L’Olio, l’oro verde della Toscana

Cosa viene valutato e analisi

Ciò che viene valutato in un olio sono colore, gusto e sapore.
Prima si fa un’ analisi visiva del suo colore che può variare in funzione dell’epoca di raccolta, del tipo di olive, dei tempi di invecchiamento e della modalità di frangitura.
Poi si passa all’analisi olfattiva e, infine all’assaggio del sapore: le sensazioni gradevoli dell’olio sono quelle che si originano da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che rappresentano la migliore caratteristica dell’oliva, cioè il fruttato. nell’olio novello si connota di amaro e piccante. Tra gli attributi positivi ci sono anche il sapore di erba, caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata, quello mandorlato che si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. Poi c’è il sentore di mela.

Una delle caratteristiche che si notano al momento dell’assaggio è la densità: che dipende in gran parte dal luogo di provenienza: per esempio alcu¬ni oli umbri/toscani sono paragonabili per densità quelli di una crema; altri, come i liguri, sono molto fluidi.

Gli assaggiatori sono anche capaci di distinguere gli odori e retrogusti negativi, che rischiano di compromettere la qualità dell’olio, come il sapore dell’acido fenico, caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti, non messi al pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate, o a provenienza molto accentuata, sgradevole.

Un altro sentore da evitare è quello di agro/avvinato/inacetito, caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell’aroma dell’olio di oliva.

Tra gli altri sapori negativi che si incontrano più spesso ci sono l’essenza di comune che denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento, e di cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni non appropriate..
I degustatori professionisti hanno stilato vere e propri elenchi ci carattestiche di odore e sapore positive e negative.

E in cucina? La regola generale per abbinare bene olio e sapori è quella di fare abbinamenti geografici usando per le ricette tipiche un olio dalla stssa provenienza locale; olio ligure per fare il pesto, olio toscano per i fagioli all’uccelletto e, il famoao olio puglies per la peperonata.

La qualità di un olio extravergine di oliva si può apprezzare maggiormente a crudo, quando viene utilizzato per condire insalate, verdure cotte, pesci e carni arrosto o bollite, minestre, legumi nel più classico degli abbinamenti col pane fresco o tostato a bruschette.
In linea generale e riferendoci solo all’attributo del fruttato si possono seguire queste semplici regole:
L’olio fruttato leggero si abbina bene con piatti delicati, pesce e latticini. Un olio mediamente fruttato si sposa bene a insalata e pasta; un olio deciso è l’accompagnamento ideale di piatti alla griglia, pinzimoni aromatici e bruschette.